Herstellungsprozess

Käsereimilch ist zu hundert Prozent aus Naturmilch. Von Kühen, die mit Heu und gesundem Kräutergras, aber nie mit Silofutter gefüttert werden. Sowohl die Milch als auch Kühe und Ställe unterstehen einer ständigen Qualitätskontrolle.

Die Milch wird bei der Annahme in der Käserei nochmals geprüft und gewogen – täglich etwa 16000 Liter. Sie wird zuerst im Plattenkühler unter 10°C gekühlt und in grosse Lagertanks geleitet.

In der Zentrifuge wird anschliessend ein Teil der Rohmilch entrahmt. Denn der Fettgehalt von Appenzeller^® Käse ist genau festgelegt. Die Magermilch fliesst darauf mit der Vollmilch über den Wärmeaustauscher ins Käsekessi. Das sind jedes Mal rund 6000 Liter.

Unter ständigem Rühren wird die Milch auf die Einlabungstemperatur (31°C) erwärmt, danach werden Lab und Milchsäurebakterien (natürliche Gerinn- und Gärungsstoffe) beigegeben. Der Käsungsprozess beginnt. Nach etwa 30 bis 40 Minuten gerinnt die Milch zu Gallerte, der «Dickete», die mit der Käseharfe geschnitten wird.

Der dabei entstehende Käsebruch – kleine, maisgrosse Körner – trennt sich von der wässerigen Sirte – auch Schotte oder Molke genannt. Nachdem das Vorkäsen beendet ist, wird der Käsebruch schonend unter ständigem Rühren erwärmt, bis die Käsekörner die notwendige Festigkeit, den so genannten «Griff», erreicht haben.

Die Bruchmasse wird über einen Verteiler direkt in die runden Käseformen abgefüllt und anschliessend in den Formen der Presswanne zu frischen Käselaiben gepresst. Wenn genügend Sirte ausgepresst ist, werden die Laibe auf die Abtropfgestelle gelegt. Eine Käseform hält den noch immer weichen Käse zusammen.

Während dem Pressvorgang wird jeder Laib mit einem Käsepass versehen. Dieses Qualitätssiegel ist mit der Käsereinummer, der Herkunftsgarantie, dem Fabrikationsdatum und der fortlaufenden Laibnummerierung gekennzeichnet. Dank dem Käsepass kann jedes Stück Appenzeller^® jederzeit auf seine Herkunft überprüft werden.

Im Abtropfraum beginnt sich auch bereits die Rinde zu bilden. Dabei muss die Temperatur in der Käsemasse ständig optimal gesteuert werden. Grundlage für eine einwandfreie Rindenbildung ist dann das Salzbad. Es schafft die Voraussetzung für die Geschmacksbildung, die Haltbarkeit sowie die Lagerfähigkeit.

In den Käsekellern vollzieht sich darauf die natürliche Reifung – bei 14 bis 15°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent. Die Käselaibe werden hier regelmässig gewendet und mit der geheimnisvollen Kräutersulz gepflegt.

Fünf bis sieben Wochen nach der Produktion übernehmen die Appenzeller^® Käse-Händler die Käselaibe und führen eine weitere Qualitätsprüfung durch. Dabei werden Lochbildung, Teig, Farbe, Äusseres und Aroma beurteilt.

Nur die beste Qualität gelangt schliesslich als Appenzeller^® Käse zum Konsumenten. Während seiner monatelangen Reifezeit werden die Laibe regelmässig mit der geheimnisvollen Kräutersulz gepflegt.

Die genaue Zusammensetzung der Kräutersulz ist ein streng gehütetes Geheimnis und wird von Generation zu Generation überliefert. Deren Geschmack aber ist weit herum bekannt und verleiht dem Appenzeller^® Käse sein einzigartig würziges Aroma.