Appenzeller® Plaques de caséine
La plaque de caséine est un gage de qualité de premier ordre pour chaque meule. Elle est munie du numéro de la fromagerie, de la garantie d’origine, de la date de fabrication et du numéro de meule et permet de contrôler l’authenticité de chaque morceau de fromage Appenzeller® qui a conservé sa croûte.
Marque de qualité
Les plaques de caséine de l’Appenzeller® se différencient nettement des marques traditionnelles. Ces plaques sont conçues pour recouvrir l’ensemble de la meule et garantir ainsi l’authenticité du produit sur chaque morceau d’Appenzeller®. De plus, les plaques de caséine sont marquées du logo Appenzeller®. Les informations suivantes sont lisibles sur cette plaque:
Lot
Un lot englobe le nombre de meules produites au cours d’un même cycle de production.
En moyenne, une fromagerie Appenzeller® produit des lots de 80 meules, ce qui nécessite près de 6000 litres de lait frais, lequel a été produit sans ensilage dans la ration alimentaire. Les entreprises qui produisent plus qu’un lot par jour le stipulent sur la plaque de caséine à l’aide d’un chiffre romain.
Numéro de meule
En plus du numéro de lot, chaque fromage reçoit son numéro individuel. Si 80 meules sont produites au cours d’un cycle et que la première porte le numéro 800000, les fromages sont numérotés en continu. Ce qui signifie que le dernier fromage de ce lot, soit la 80e meule, porte le numéro 800079. Chaque fromagerie Appenzeller a sa propre numérotation.
Numéro de la fromagerie
Chaque établissement possède un agrément pour la fabrication d’aliments d’origine animale et obtient à ce titre un numéro d’autorisation aussi appelé numéro CH. Pour le fromage Appenzeller®, il s’agit toujours de numéros à 4 chiffres. Citons par exemple la fromagerie de démonstration Appenzeller®, qui porte le numéro CH-5137. Le numéro de la fromagerie peut être vérifié dans le répertoire de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.
Les techniques de mise en place des plaques de caséine varient d’une fromagerie à l’autre. Les plaques de caséine sont placées sur le caillé directement après le remplissage des moules ou dans le cadre de l’étape de pressage. La plaque adhère à la surface du fromage grâce au pressage.
Pendant le processus d’affinage, la plaque se recouvre progressivement de flore et fait ensuite partie de la croûte. Cette plaque n’est donc pas immédiatement visible pour le consommateur. Il suffit de gratter légèrement la croûte avec un couteau pour vérifier facilement l’authenticité du fromage. Comme le nom l’indique, cette plaque est constituée de caséine - qui est une protéine du lait – et elle n’a donc aucune incidence sur la qualité du fromage.