Arbeitsschritte in einer Appenzeller® Käserei
Appenzeller® Käse gehört zu den bekanntesten Käsespezialitäten der Schweiz. Sein würziger Geschmack und seine lange Tradition machen ihn weit über die Landesgrenzen hinaus beliebt. Doch bevor aus frischer Milch ein hochwertiger Käselaib entsteht, sind zahlreiche Arbeitsschritte erforderlich. Dabei treffen traditionelle Handwerkskunst, strenge Qualitätskontrollen und viel Erfahrung aufeinander.
Jeden Tag liefern Bauernfamilien aus dem Produktionsgebiet, zwischen Alpstein, Säntis und Bodensee, ihre Milch an die Käsereien. Dort beginnt die Verarbeitung eines natürlichen Rohstoffs in einen Käse, der später über Monate hinweg reift und sein unverwechselbares Aroma entwickelt. Werfen wir einen Blick auf die ersten wichtigen Arbeitsschritte der Herstellung – von der Milchanlieferung bis zum Einlagern der Käselaibe im Käsekeller.
Frische Milch aus der Region
Die Qualität eines Appenzeller® Käses beginnt bereits auf dem Bauernhof. Nach dem Melken wird die Milch gekühlt und möglichst rasch zur Käserei transportiert. Die Milch wird entweder durch den Käser mit einem Milchsammelfahrzeug direkt auf den Bauernhöfen eingesammelt oder von den Bäuerinnen und Bauern selbst zur Käserei gebracht. Die kurzen Transportwege tragen dazu bei, die Frische und Qualität der Milch zu bewahren.
In der Käserei angekommen, wird jede Milchlieferung sorgfältig kontrolliert. Der Käser oder die Käserin prüft verschiedene Qualitätsmerkmale wie Temperatur, Geruch, mikrobiologische Beschaffenheit und Zusammensetzung der Milch. Nur Milch, die den hohen Anforderungen von Appenzeller® entspricht, wird für die Herstellung von Käse verwendet.
Die Milch kommt ins Chäschessi
Nach der Qualitätskontrolle gelangt die Milch in den Käsefertiger, das sogenannte Chäschessi. In diesem traditionellen Kupferkessel beginnt die eigentliche Kunst der Käseherstellung.
Zunächst wird die Milch auf die notwendige Verarbeitungstemperatur erwärmt. Anschliessend werden ausgewählte Milchsäurebakterien zugesetzt. Diese Kulturen sind entscheidend für die spätere Entwicklung von Geschmack, Lochbildung und Konsistenz des Käses.
Danach folgt die Zugabe von tierischem Lab, ein natürliches Enzym, das die Milch zum Gerinnen bringt. Während rund 30 bis 45 Minuten verwandelt sich die Milch in eine puddingartige Masse, die sogenannte Gallerte. Für die Käserinnen und Käser ist dieser Moment von besonderer Bedeutung. Erfahrung und Fingerspitzengefühl entscheiden darüber, wann die Gallerte die richtige Festigkeit erreicht hat und bereit für den nächsten Verarbeitungsschritt ist.
Vom Käsebruch zum Käselaib
Sobald die Gallerte die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird sie mit speziellen Schneidewerkzeugen, den sogenannten Käseharfen, in kleine Stücke zerteilt. Die dabei entstehenden Käsekörner (kleine Würfel) werden als Käsebruch bezeichnet.
Durch die Grösse der Käsekörner wird mitbestimmt, wie fest der Käse wird und wie viel Wasser er enthält. Das Schneiden des Käsebruchs erfordert viel Erfahrung, denn Schnittgrösse, Temperatur und Bearbeitungsdauer müssen exakt aufeinander abgestimmt werden. Nur so entsteht die Grundlage für die charakteristische Textur des Appenzeller® Käses.
Nachdem der Käsebruch auf rund 40°C erwärmt wurde und die Bruchkörner die gewünschte Festigkeit erreicht haben, wird der Käsebruch in die runden Formen in der Presse abgefüllt. Die Formen werden mit Deckeln versehen und erstmals gepresst. Danach werden die Laibe gewendet und ein zweites Mal für 20 Minuten gepresst.
Ein wichtiger Schritt vor oder während des Pressvorgangs, ist das Anbringen der Kaseinmarke Sie dient als Identitätsnachweis und als Fälschungssicherung. Jede Marke bürgt also für die erstklassige Qualität jedes einzelnen Laibes.
Das Salzbad: Grundlage für Geschmack und Rinde
Nach dem Pressen und nachdem die Milchsäurebakterien den Milchzucker zu Milchsäure umgewandelt haben, wodurch der Käse laktosefrei wird, gelangen die frisch geformten Käselaibe ins Salzbad. Das Salz verleiht dem Käse Geschmack, unterstützt die Bildung der natürlichen Rinde und schafft optimale Voraussetzungen für die spätere Reifung.
Einzug in den Käsekeller
Nach rund 48h im Salzbad gelangen die Käselaibe in den Käsekeller. Hier beginnt die eigentliche Reifung und damit die Entwicklung des unverwechselbaren Appenzeller® Geschmacks. Eine entscheidende Rolle spielt dabei die berühmte, geheime Kräutersulz. Mit ihr werden die Käselaibe regelmässig gepflegt. Vor jeder Behandlung wird der Käse gewendet, damit er von allen Seiten gleichmässig reifen kann.
Für einen Appenzeller® Mild-Würzig beträgt die Reifezeit mindestens 90 Tage. Erst nach dieser Zeit ist aus frischer Milch ein vollwertiger Appenzeller® Käse geworden.
Beeindruckende Fakten über Appenzeller® Käse
| Fakt | Wusstest du schon? |
| 10 kg Milch | Für 1 kg Käse benötigt es ungefähr 10 kg Milch. |
| Chäschessi | Ein durchschnittliches Chäschessi fasst rund 6000 Liter Milch, was etwa 40 gefüllten Badewannen entspricht. Gefertigt wird das Chessi aus Kupfer, einem besonders langlebigen Material. Bei guter Pflege kann ein Chäschessi 60 Jahre oder länger im Einsatz sein. |
| Lab | natürliches Lab (tierisch) |
| Presse | Die Käse werden mit bis zu 90 kg gepresst. |
| Salzbad | Enthält eine Salzkonzentration von rund 20% beziehungsweise 18 - 22 Grad Baumé (°Bé) und ist damit fast sechsmal so salzig wie durchschnittliches Meerwasser. Das Salz ist Jod und Fluor frei. |
| Käsekeller | Die Käselaibe werden bei einer konstanten Temperatur von 13 bis 15°C gereift. |
